漲幅93.1%，豬肉價(jià)再創(chuàng)新高！沒有定價(jià)權(quán)的團(tuán)餐人并非束手無策
豬肉價(jià)仍在“高跟猛進(jìn)”。
9月17日，農(nóng)業(yè)部監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，2019年第37周（即9月9日-9月12日），16?。ㄖ陛犑校┦萑庑桶讞l豬肉出廠價(jià)格總指數(shù)的周平均值為每公斤37.14元，環(huán)比上漲3.4%，同比大幅上漲93.1%。
由此吃得起豬肉成為了網(wǎng)絡(luò)“炫富新方式”，部分地區(qū)則出現(xiàn)了“限價(jià)限購”、“憑票購肉”。
而作為有著2000多年豬肉飲食習(xí)慣，豬肉消費(fèi)大國，此次豬肉漲價(jià)不僅影響著全國普通老百姓的“小飯桌”，對于沒有定價(jià)權(quán)的團(tuán)餐企業(yè)來說，豬肉價(jià)格的上漲已經(jīng)帶來了不小的經(jīng)營壓力。
為此，龍德邀約了多位團(tuán)餐企業(yè)高管獨(dú)家回應(yīng)豬肉漲價(jià)應(yīng)對之策，沒有定價(jià)權(quán)，但是團(tuán)餐人并非束手無策！
但要想行之有效應(yīng)對這次豬肉漲價(jià)風(fēng)波，勢必先要追根溯源，了解清楚成因。
1、超級(jí)豬周期來襲，短期內(nèi)還會(huì)上漲
據(jù)多方資料顯示，此次豬價(jià)大幅上漲是多重因素綜合影響的結(jié)果。
一是生豬養(yǎng)殖正處下行期
生豬養(yǎng)殖是一個(gè)周期性非常強(qiáng)的行業(yè)，幾乎每兩年價(jià)格都會(huì)出現(xiàn)明顯的山峰狀狀波動(dòng)，并呈循環(huán)之勢。
而從歷次豬周期來看，目前正處下行期。
二是非洲豬瘟爆發(fā)，導(dǎo)致豬肉供需不平衡
2018年8月3日，我國沈陽首次發(fā)生非洲豬瘟疫情。
雖然當(dāng)天即對疫區(qū)913頭生豬進(jìn)行了撲殺、消毒和無害化處理。但在之后的100天里，非洲豬瘟疫情還是從北到南，毫無規(guī)律的席卷了全國17個(gè)省區(qū)。
數(shù)據(jù)顯示，截至2019年7月3日，非洲豬瘟疫情波及全國30個(gè)省市，全國共發(fā)生非洲豬瘟疫情143起，撲殺生豬116萬余頭。
大批生豬被毀滅性撲殺，導(dǎo)致豬肉供應(yīng)大量短缺。
三是養(yǎng)豬政策趨嚴(yán)，生豬存欄量持續(xù)下降
自2015年以來，國家開始實(shí)施新的環(huán)保法，并被稱為“史上最嚴(yán)”環(huán)保法。
2018年該法案進(jìn)一步深化，開始對全國存欄規(guī)模大于500頭以上的豬場征收環(huán)保稅，而且規(guī)定了“誰污染，誰交費(fèi)”的原則。
甚至養(yǎng)豬選錯(cuò)了地方，將面臨牢獄之災(zāi)。
正逢“豬周期”下行期，加上蔓延全國的非洲豬瘟疫情，再加上近些年趨嚴(yán)的養(yǎng)豬政策，最終導(dǎo)致生豬存欄量出現(xiàn)斷崖式下跌。
據(jù)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，截止2019年6月,生豬存欄量24207萬頭,能繁母豬存欄2376萬頭,同比分別下降25.8%和26.7%。
值得注意的是，不像2008年爆發(fā)豬藍(lán)耳病之后很快就出現(xiàn)了針對性疫苗，非洲豬瘟的疫苗還遲遲沒有出現(xiàn)。
因此本輪豬周期很大可能出現(xiàn)“超級(jí)豬周期”即：生豬價(jià)格的最高點(diǎn)超過以往的最高值，同時(shí)生豬高價(jià)的持續(xù)時(shí)間超過了以往持續(xù)時(shí)間。
據(jù)社餐肉夾饃品牌“西少爺”經(jīng)營團(tuán)隊(duì)預(yù)測，此輪漲價(jià)在兩年內(nèi)恢復(fù)不了。
與此同時(shí)團(tuán)餐領(lǐng)域代表企業(yè)中膳集團(tuán)副總裁蔣方源也表示，這波豬價(jià)上漲預(yù)計(jì)也要到明年初才會(huì)結(jié)束。
而豬肉價(jià)格上漲，往往會(huì)帶動(dòng)其它食材的連動(dòng)上漲，這使得特別是沒有定價(jià)權(quán)的團(tuán)餐企業(yè)猶如“泰山壓頂”。
眾所周知，由于很多企業(yè)對團(tuán)餐服務(wù)要求偏福利性，因此一般定價(jià)受限、都有上限，團(tuán)餐服務(wù)企業(yè)沒有定價(jià)自由。
而且定價(jià)周期較長，即使原材料食材高漲，也很難在合約期內(nèi)調(diào)整價(jià)格，需要團(tuán)餐企業(yè)自己消化成本壓力。
另外，甲方還規(guī)定了苛刻的“投料比例”——既有葷素搭配比例要求、還要指定食材、指定渠道。
原愛瑪客供應(yīng)鏈總監(jiān)，現(xiàn)中團(tuán)聯(lián)供應(yīng)鏈有限公司CEO安宗曾撰文直言，目前團(tuán)餐企業(yè)受甲方客戶的限制要求，食材成本40%-60%，平均45%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于社會(huì)餐飲的食材成本投入，團(tuán)餐平均利潤不足10%。
那么無定價(jià)權(quán)的團(tuán)餐人，就束手無策了嗎？
其實(shí)不然。對此，多位團(tuán)餐企業(yè)高管向龍德分享了他們的應(yīng)對之策。
一是調(diào)整優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)
比如短期內(nèi)用雞肉、牛羊肉產(chǎn)品代替豬肉產(chǎn)品。
餐飲供應(yīng)鏈行業(yè)有多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的文武說到：
“目前并沒有特別好的手段可以解決這個(gè)問題，餐飲企業(yè)在菜品設(shè)計(jì)上可以減少豬肉用量，或者用雞肉、鴨肉、水產(chǎn)等其他原材料作為替代，或者提高菜單價(jià)格，另外采購轉(zhuǎn)調(diào)理品或者熟食的半成品能夠平抑價(jià)格波動(dòng)，長期來看能通過減少廚師減少廚房面積來降低整個(gè)餐飲供應(yīng)鏈的成本。
二是減少豬肉類菜品的出單頻率
具體來說，可適當(dāng)減少主打豬肉產(chǎn)品菜的占比，減少豬肉類菜品的出單頻率，來控制原來成本。
“團(tuán)餐門店的成本管控，不是單一的提升單價(jià)和降低原材料的使用價(jià)格，而是注意菜品的組合搭配問題?！敝猩偶瘓F(tuán)副總裁蔣方源表示。
三是確實(shí)遇到經(jīng)營壓力，要及時(shí)和甲方溝通
對此，蔣方源分享了他的一個(gè)經(jīng)歷。
2013年，他所在公司面臨著人力成本增長速度較快的問題，原來單店人力成本只要18-20%，后來甚至高達(dá)35%。之后他們選擇和甲方直接溝通，解決問題。
“前期等和后期調(diào)，前面還扛得住，就先不調(diào)整餐標(biāo)，后來發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)長期的問題，所以就和客戶溝通調(diào)整餐標(biāo)和增加補(bǔ)貼。”
為此團(tuán)餐領(lǐng)域新興企業(yè)潘多拉飲食集團(tuán)華東總監(jiān)張敬分享了他的4個(gè)經(jīng)驗(yàn)：
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針對現(xiàn)階段食材價(jià)格上漲的形式做好鋪墊，讓甲方了解情況
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整理好波動(dòng)前后的漲幅比例，核算出利潤比例
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定價(jià)的變通需要合情合理，不可胡亂提價(jià)
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做好產(chǎn)品本身，保質(zhì)保量
“如果波動(dòng)不是很大，并且持續(xù)時(shí)間不是很長，可以克服一下，最好不做定價(jià)變通”張敬表示。
而方法只是手段，更重要的是轉(zhuǎn)變思維。
說白了，面對不可抗拒的食材波動(dòng)，在做好精細(xì)化運(yùn)營的同時(shí)，對沖沖擊更好的辦法是引入期貨。
根據(jù)每年的經(jīng)營數(shù)據(jù)分析，適量囤貨，提高抗風(fēng)險(xiǎn)性，否則食材漲價(jià)，只能束手無策。
另外，我們更應(yīng)意識(shí)到是，國內(nèi)的團(tuán)餐干的很累、很苦，還沒數(shù)據(jù)積累，賺的都是辛苦錢。
“下一個(gè)階段我國團(tuán)餐企業(yè)須結(jié)合數(shù)字運(yùn)營，才能突破人力成本高、食材成本高等生存問題，實(shí)現(xiàn)高效運(yùn)營?！庇兄嗄陥F(tuán)餐海魚銷售的陳總說。（轉(zhuǎn)自團(tuán)餐謀）